Ингредиенты:

2500 г. — свиная шея

Для маринада:

• соль 460 гр.
• черный перец горошком 2 ч.л.
• душистый перец 10 шт.
• гвоздика 10 шт.
• лавровый лист 5 шт.

Приготовление:

Для маринада. Наливаем в кастрюлю 3 литра воды. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой. Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим 5 минут.
Маринад остужаем и процеживаем.
Помытое мясо делим на две примерно равные части.
Помещаем в кастрюлю и маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем грузом  и убираем в холодильник на 3-е суток.Два раза в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток достаем мясо, обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

Готовим присыпки.

Для пряной присыпки №1:

• аджика (сухая смесь) 3 ст.л.
• кориандр 0,5 ч.л.
• паприка 2 ст.л.
• перец черный молотый 1 ч.л.
• розмарин 0,5 ч.л.
• перец Чили молотый 0,5-1 ч.л.

Для пряной присыпки №2:

• сванская смесь 3 ст.л. (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик).
• перец Чили молотый 0,5-1 ч.л.
• кориандр 0,5 ч.л.
• майоран 1 ст.л.
• чеснок сушеный 0,5 ч.л.

Выбираем любую присыпку и обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю и в закрытой емкости помещаем в холодильник на неделю.

Через неделю достаем, марлю меняем, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Затягиваем туго бечевкой мясо, чтоб придать красивую форму.
Помещаем мясо в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. Это может быть даже холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение).

Приятного аппетита!

Источник